Les phylums bactériens dominants dans le porc noir avarié étaient les protéobactéries, les firmicutes et les Bacteroidetes, comme l’illustre la figure 3A. Ces phylums représentaient collectivement 99 % de la communauté bactérienne, une découverte cohérente avec les rapports précédents. [32]Les protéobactéries, une bactérie à coloration Gram négative que l’on trouve couramment dans les aliments, sont apparues comme les taxons les plus abondants dans les échantillons. De plus, l’abondance relative des protéobactéries dans les échantillons de jambon (60,41 ± 9,04 %) était significativement plus élevée que celle des échantillons de longe et de poitrine (p 0,05). À l’inverse, l’abondance relative des Firmicutes dans les échantillons de jambon (37,34 ± 8,97 %) était significativement inférieure à celle des échantillons de longe et de poitrine (p 0,05). Ces résultats illustrent les différences dans la composition de la communauté bactérienne au niveau du phylum entre le jambon, la longe et le ventre.

Un total de 68 genres ont été détectés dans tous les échantillons au niveau du genre (Figure 3B). Les genres dominants dans les échantillons étaient Pseudomonas, Brochothrix, Acinétobactérie, Psychrobactérie, Myroïdes et Carnobactériecomme indiqué précédemment [33]. Pseudomonasappartenant à la famille des protéobactéries, est une bactérie à Gram négatif aérobie obligatoire qui peut se développer dans une plage de température comprise entre 2 °C et 35 °C et est largement distribuée dans les aliments. [34,35]. Ce genre est célèbre pour sa capacité à hydrolyser les protéines de la viande et pour produire du caproate d’éthyle, de l’octanoate d’éthyle et du 1-octène-3-ol, qui ont un impact considérable sur la saveur de la viande. [34,36]. L’abondance relative de Pseudomonas dans les échantillons de jambon (27,29 ± 13,81 %) était significativement inférieur à celui des échantillons de longe et de poitrine (p 0,05). Brochothrixun anaérobie facultatif psychrophile à Gram positif du phylum Firmicutes, est couramment présent dans la viande fraîche, en particulier dans les produits carnés conservés à basse température [37]Il a été démontré que cette bactérie produit des aldéhydes volatils, des cétones, des esters et des alcools dans la viande en utilisant des substances comme le glucose et le glycérol, ce qui entraîne une décoloration de la viande et des saveurs indésirables. [38]. L’abondance relative de Brochothrix dans les échantillons de jambon (32,38 ± 7,01 %) était significativement plus élevée que celle dans les échantillons de longe et de poitrine (p 0,05). Acinétobactérieun coque à Gram négatif ayant un besoin strict en oxygène, est une bactérie d’altération courante présente dans la viande de poisson et de volaille. [39]. Les recherches ont indiqué que Acinétobactérie a une capacité de putrescence limitée dans les aliments mais peut améliorer la capacité de putrescence des aliments Pseudomonas et Shewanella [40]. De plus, alors que l’abondance relative de Shewanella était faible dans les échantillons de jambon et de longe (moins de 0,01 % dans les deux cas), mais nettement plus élevée dans les échantillons de poitrine (jusqu’à 2,84 %). Cela pourrait être attribué à la capacité de Shewanella pour produire de la lipase, lui permettant de métaboliser la graisse abondante dans les morceaux de ventre [41]. Pour explorer la diversité de la communauté bactérienne dans tous les échantillons, une carte thermique illustrant la structure et la composition de la communauté bactérienne des principaux genres a été incluse dans la figure S1, mettant en évidence les variations des principaux genres parmi différentes coupes de porc noir.

L’analyse des données de séquençage de la figure S2 a démontré la présence de plus de 2 000 OTU dans chaque échantillon. Parmi ceux-ci, un total de 227 OTU de base ont été détectés de manière cohérente dans tous les échantillons. Notamment, 10 OTU principales présentaient une abondance relative supérieure à 1,00 %, dont OTU32424 (19,77 %), OTU22093 (7,46 %), OTU48323 (5,49 %), OTU47539 (5,18 %), OTU16617 (4,12 %), OTU31622 (3,69 %). , OTU6834 (3,27 %), OTU11126 (3,23 %), OTU6774 (2,72 %) et OTU35263 (1,26 %). La classification taxonomique a révélé que ces 10 OTU principales appartenaient à 4 genres distincts. Plus précisément, OTU32424 a été identifié comme Brochothrixtandis que OTU22093, OTU48323, OTU35263, OTU6774 et OTU16617 ont été classés comme Pseudomonas. De plus, OTU47539, OTU31622 et OTU6834 ont été classés sous Acinétobactérieavec OTU11126 attribué à Psychrobactérie. Ces résultats suggèrent que Pseudomonas, Brochothrix, Acinetobacter et Psychrobactérie comprenait les genres bactériens prédominants dans le porc noir avarié conservé à 4 °C, ce qui concorde avec les résultats obtenus dans le porc haché [42] et du porc [43]Il est plausible que ces bactéries utilisent les nutriments de la viande crue pour subir des processus métaboliques, conduisant potentiellement à la production de divers composés tels que des aldéhydes, des cétones, des alcools et des éthers. [44]. Ces activités métaboliques pourraient par conséquent influencer la saveur et la qualité sensorielle de la viande fraîche.