C’était censé être une période de boom pour les fermes naturelles de Pederson.

Au printemps, après que la Cour suprême a confirmé une loi californienne interdisant la vente de certains produits à base de porc fabriqués à partir de porcs élevés dans de petits enclos de gestation, les téléphones sonnaient sans arrêt au siège de Pederson à Hamilton, au Texas.

Les épiceries et les restaurants californiens cherchaient désespérément à aligner des stocks de bacon et de côtelettes de porc répondant aux nouvelles normes de l’État avant la date limite du 1er juillet. Les produits Pederson ont rempli la facture et l’entreprise était heureuse de contribuer à leur expédition en Californie, qui consomme environ 15 pour cent de la viande de porc du pays.

« Nous allions connaître une bonne année », a déclaré Neil Dudley, vice-président de Pederson. « Nous l’inscrivions dans le budget. Nous allions mettre la pression sur notre croissance, mais les revenus supplémentaires aideraient à financer cette croissance.

Mais quelques semaines plus tard, certaines de ces nouvelles commandes ont été annulées alors que les régulateurs californiens ont repoussé la pleine force de la loi, connue sous le nom de Proposition 12, au début de l’année prochaine, autorisant les épiceries et les restaurants à utiliser le porc qu’ils avaient déjà acheté.

L’industrie porcine, normalement ordonnée, a été bouleversée lorsque les éleveurs de porcs du Midwest, les principaux transformateurs de porc et les entreprises californiennes ont réagi à l’évolution du paysage juridique et réglementaire au cours des derniers mois. Une confusion supplémentaire pourrait survenir si le Congrès adoptait une législation en attente qui annulerait effectivement la loi californienne.

« Il y a tellement d’eau trouble ici », a déclaré Todd Davis, coordinateur des viandes et des fruits de mer chez Oliver’s Markets, qui exploite quatre épiceries dans le comté de Sonoma, en Californie, et a préparé des produits à base de porc répondant aux nouvelles exigences de l’État.

« Vous êtes censé être en conformité à partir du 1er juillet, mais je ne pense pas que l’État ait le moindre pouvoir en matière d’application des lois », a poursuivi M. Davis. « Les entreprises ne prennent pas cela aussi au sérieux qu’elles le devraient et, à un moment donné, l’État fera de l’une d’entre elles un exemple », ce qui, selon lui, pourrait entraîner des amendes coûteuses.

Déjà, les agriculteurs sont confrontés à des prix du porc qui ont baissé depuis l’automne, tandis que les coûts des aliments pour animaux sont restés élevés, entraînant des pertes moyennes de 30 à 50 dollars par porc pendant une grande partie de cette année dans l’Iowa, selon les estimations des rendements du bétail de l’Université d’État de l’Iowa. Une livre de bacon coûte en moyenne 6,20 dollars dans les épiceries du pays, contre 7,60 dollars l’automne dernier, selon les données de la Banque fédérale de réserve de Saint-Louis.

À l’échelle nationale, les prix du porc sont influencés par tout, du coût des aliments pour animaux à la demande chinoise en passant par l’humeur changeante des marchés des matières premières, mais certains détaillants augmentent déjà les prix en Californie, pour répercuter sur les éleveurs de porcs le coût plus élevé du respect des normes plus strictes de l’État. Alors que d’autres agriculteurs choisissent de ne pas vendre dans l’État, la pénurie pourrait également faire grimper les prix du bacon et des côtelettes de porc.

Les éleveurs de porcs affirment qu’apporter des changements à la Californie coûte cher. Avec ses partenaires, Dwight Mogler, un agriculteur de quatrième génération dans l’Iowa qui vend environ 200 000 porcs chaque année, a dépensé 8,7 millions de dollars en 2022 pour construire une nouvelle installation et modifier une installation existante pour répondre aux nouvelles normes. Une entreprise de conditionnement lui verse une petite prime par rapport au prix du marché pour ses porcs – il a refusé de fournir des détails sur l’accord – mais M. Mogler estime qu’il lui faudra 10 ans pour récupérer son investissement.

D’autres agriculteurs affirment qu’ils ne modifieront tout simplement pas leur façon d’élever des porcs.

« Nous perdons de l’argent dans l’industrie porcine », a déclaré Trish Cook, présidente de l’Iowa Pork Producers Association, qui, avec sa famille, élève des porcs près de Winthrop, dans l’est de l’Iowa. « L’idée d’engager des dépenses d’investissement importantes sans retour sur investissement clair n’a pas de sens commercial pour nous. Nous ne savons pas quelle sorte de prime ces porcs recevront.

Pour la Californie, la question de savoir si les consommateurs auront suffisamment de bacon et de côtelettes de porc et combien cela coûtera reste également floue.

Ronald Fong, directeur général de la California Grocers Association, qui a fait pression pour une prolongation du délai, a déclaré que les magasins étaient en mesure de passer la fête du Travail avec le produit qu’ils avaient déjà acheté. Cependant, M. Fong a déclaré que bientôt « nous serons confrontés à des pénuries et à des hausses de prix ».

M. Davis d’Oliver’s Markets a déclaré qu’il a déjà acheté du porc à Niman Ranch, un producteur qui dépasse les critères californiens, mais qu’il a également toujours proposé à ses clients des options de porc moins chères. Désormais, le porc moins cher qui répond aux nouveaux critères de l’État, provenant d’Open Prairie Natural Meats, une marque appartenant à Tyson, coûte à Oliver entre 1 $ et 1,50 $ la livre de plus, que M. Davis répercute sur ses clients, a-t-il déclaré.

« Le poulet et le porc restent des options très abordables, surtout si on les compare aux prix du bœuf », a déclaré M. Davis. « Nous avons donc constaté très peu de réticences de la part des consommateurs. »

Lorsque les électeurs ont adopté la proposition 12 il y a cinq ans, cela a porté un coup dur aux producteurs industriels de viande, exigeant que tous les veaux, porcs reproducteurs et poules pondeuses vendus en Californie soient hébergés dans des systèmes permettant la liberté de mouvement. Selon la règle, les porcs doivent naître de truies hébergées dans des espaces offrant au moins 24 pieds carrés par truie. La Californie produit très peu de ses propres porcs, mais la nouvelle règle s’applique également aux porcs élevés dans d’autres États.

La loi était censée entrer en vigueur en 2022, mais les nouvelles normes sur le porc ont été suspendues après que le Conseil national des producteurs de porc et l’American Farm Bureau Federation ont déposé une plainte contestant la capacité de la Californie à dicter l’exploitation porcine dans d’autres États. Ils ont fait valoir que si d’autres États adoptaient des restrictions différentes, le résultat serait une mosaïque de règles et de réglementations. Le Massachusetts, par exemple, a adopté sa propre règle sur les enclos de gestation, appelée Question 3, en 2016, mais elle est restée en suspens, en attendant diverses procédures judiciaires.

En mai, la Cour suprême a statué à 5 voix contre 4 que la proposition 12 était légale. Il a déclaré que l’industrie porcine n’avait pas prouvé que la loi imposait un fardeau substantiel au commerce interétatique. Les autorités californiennes ont commencé à réfléchir aux moyens de réglementer et d’appliquer la règle, mais un tribunal d’État a retardé son application jusqu’à la fin de l’année.

Et l’industrie porcine n’a pas fini de se battre. En juin, des sénateurs d’États majoritairement agricoles du Midwest ont présenté la loi Ending Agricultural Trade Suppression Act, qui limiterait la capacité des États à réglementer l’agriculture dans d’autres États.

Début août, les procureurs généraux de plusieurs États, dont le Texas, le New Hampshire et l’Utah, ont signé une lettre exhortant le Congrès à adopter la loi EATS.

« L’industrie a perdu devant le tribunal de l’opinion publique en ce qui concerne l’adoption de cette loi par les électeurs californiens, elle a perdu devant les tribunaux, et maintenant elle essaie de faire avancer les choses avec cet acte législatif », a déclaré Chris Oliviero, directeur général de Niman. Ranch, qui paie des prix majorés à son réseau de 600 agriculteurs répartis dans 20 États pour élever le bœuf, le porc et l’agneau utilisés dans ses produits dans des conditions qui dépassent les normes californiennes.

« Le but ultime est d’empêcher l’entrée en vigueur de la proposition 12 », a ajouté M. Oliviero.

Quant à Pederson’s, une grande partie du porc qu’elle produit est déjà réservée à une poignée de clients de longue date, dont Whole Foods. L’entreprise disposait cependant d’un excédent de bacon répondant aux nouvelles normes.

C’est-à-dire jusqu’à ce que l’un des agriculteurs qui fournissait la moitié des porcs utilisés par Pederson reçoive une meilleure offre d’une plus grande entreprise. Soudain, l’approvisionnement en porcs de Pederson était menacé.

« Les agriculteurs, qui ont du mal à gagner de l’argent, reçoivent des appels des grands groupes leur disant qu’ils souhaitent conclure un contrat avec eux », a déclaré M. Dudley. « Les grands acteurs ne peuvent pas perdre de parts de marché, pas sur un marché aussi grand que la Californie. Au lieu d’une année de boom, nous sommes désormais confrontés à une baisse des ventes. »