« Vous pouvez goûter au changement climatique. »

Frédéric Chaudière, vigneron de troisième génération dans le village français de Mormoiron, a bu une gorgée de vin blanc et a posé son verre.

Les goûts des variétés vieilles de plusieurs siècles sont altérés par les températures élevées, le manque de précipitations, les gelées soudaines et les épisodes imprévisibles de conditions météorologiques extrêmes. Cet été infernal est le dernier rappel en date de l’urgence avec laquelle l’industrie vitivinicole mondiale, estimée à 333 milliards de dollars, est contrainte de s’adapter. Des records de température ont été établis en Europe, aux États-Unis, en Chine, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, alors que la grêle, la sécheresse, les incendies de forêt et les inondations d’une ampleur biblique ont causé des dégâts.

La vigne fait partie des cultures les plus sensibles aux intempéries, et les producteurs, de l’Australie à l’Argentine, ont du mal à y faire face. Cet impératif est particulièrement grand en Europe, qui abrite cinq des dix premiers pays producteurs de vin au monde et comprend 45 pour cent des zones viticoles de la planète.

M. Chaudière est président d’une association de producteurs de vins du Ventoux. Son domaine viticole, Château Pesquié, se trouve dans la vallée du Rhône, où l’impact du changement climatique sur les vignerons des 50 dernières années a été important.

Les premiers bourgeons apparaissent 15 jours plus tôt qu’au début des années 1970, selon une analyse récente. La maturation commence 18 jours plus tôt. Et les vendanges commencent fin août au lieu de mi-septembre. Un changement était attendu, mais l’accélération du rythme a été un choc.

Pour de nombreux vignobles, les nouvelles conditions climatiques se traduisent par des raisins plus petits qui produisent des vins plus doux avec une teneur en alcool plus élevée. Ces évolutions, hélas, sont en décalage avec les consommateurs qui se tournent vers des vins plus légers, plus frais, plus acidulés et moins alcoolisés.

Pour d’autres vignobles, les défis sont plus profonds : la diminution des réserves d’eau menace leur existence.

Cependant, la manière de réagir à ces changements n’est pas nécessairement claire.

L’irrigation d’urgence, par exemple, peut éviter que les jeunes vignes ne meurent lorsque la chaleur est caniculaire. Pourtant, à long terme, l’accès à l’eau près de la surface signifie que les racines ne peuvent pas s’enfoncer profondément dans la terre à la recherche des nappes phréatiques souterraines dont elles ont besoin pour survivre.

Chêne Bleu, une petite cave familiale relativement nouvelle située à La Verrière, site d’un prieuré médiéval au-dessus du village de Crestet, est l’un des leaders de la région dans le développement d’adaptations de culture et de transformation régénératives et biologiques.

«Nous allons tous être confrontés à des défis météorologiques similaires», a déclaré Nicole Rolet, qui a inauguré le vignoble en 2006 avec son mari Xavier.

Selon elle, il existe deux réponses au changement climatique : vous pouvez le combattre avec des produits chimiques et des additifs artificiels qui combattent la nature, ou « vous pouvez créer un fonctionnement équilibré de l’écologie grâce à la biodiversité ».

L’approche naturelle a été mise en valeur un matin alors que les vendangeurs descendaient lentement les rangs de vignes, coupant à la main de grosses grappes violettes de raisins de Grenache.

Les piquets de bois fixes ont été remplacés par un système de treillis qui peut être ajusté vers le haut à mesure que les vignes poussent afin que leurs feuilles puissent être positionnées pour servir de canopée naturelle pour protéger les raisins d’un soleil brûlant.

Entre les rangs, les herbes recouvrent le sol. Ce ne sont là que quelques-unes des cultures de couverture qui ont été plantées pour aider à gérer l’érosion, retenir l’eau, enrichir le sol, capter davantage de carbone et contrôler les ravageurs et les maladies.

Les scientifiques ont découvert que l’augmentation de la variété des plantes et des animaux peut réduire l’impact du changement climatique sur les cultures, soulignant, comme le dit une étude, « le rôle essentiel que jouent les décisions humaines dans la construction de systèmes agricoles résilients au changement climatique ».

Les champs d’émeraude du Chêne Bleu sont entourés de fleurs sauvages, d’une large gamme d’espèces végétales et d’une forêt privée. Il y a une colonie d’abeilles pour augmenter la pollinisation croisée et un bosquet de bambous pour filtrer naturellement l’eau utilisée dans la cave.

Les moutons fournissent le fumier qui sert d’engrais. Le vignoble a également creusé un bassin boueux – surnommé le « spa » – pour les sangliers errants, afin de les éloigner des raisins juteux grâce à leur propre réserve d’eau.

Les Rolet se sont associés à des chercheurs universitaires pour expérimenter des pratiques de culture. Et ils dressent un recensement des espèces animales et végétales, notamment en installant un équipement infrarouge pour capturer des créatures rares comme une genette, un animal ressemblant à un chat avec une longue queue annelée.

« Les gens effectuent des travaux expérimentaux de manière formelle et informelle, promouvant les meilleures pratiques », a déclaré Mme Rolet, assise dans une grande salle à manger surmontée d’arcades en pierre du prieuré restauré. « C’est étonnamment difficile à faire. »

« Personne n’a le temps ni l’argent pour mettre le nez dans la meule et regarder ce que quelqu’un fait à l’autre bout du monde », a-t-elle expliqué.

À la cave, la récolte du matin est vidée sur un tapis roulant, où les ouvriers sélectionnent les feuilles égarées ou les baies endommagées avant de les déposer dans une douce presse à ballons. Le jus doré coule dans un plateau recouvert de neige carbonique, produisant des tourbillons et des vrilles vaporeuses. La glace empêche la croissance bactérienne et consomme l’oxygène, ce qui peut gâcher la saveur.

Le Chêne Bleu présente plusieurs avantages que de nombreux vignobles voisins n’ont pas. Ses 75 acres sont relativement isolés et situés dans une réserve de biosphère de l’UNESCO, une désignation visant à conserver la biodiversité et à promouvoir des pratiques durables. Parce qu’il est situé sur un affleurement calcaire sur la crête d’une plaque tectonique, le sol contient d’anciens fonds marins et une riche combinaison de minéraux. Et, à 1 600 pieds, c’est l’un des vignobles les plus hauts de Provence.

Les viticulteurs recherchent de plus en plus des altitudes plus élevées en raison des températures nocturnes plus fraîches et des périodes de chaleur intense plus courtes. Dans la région espagnole de Catalogne, le producteur mondial de vin Familia Torres a planté ces dernières années des vignobles entre 3 000 et 4 000 pieds d’altitude.

Chêne Bleu a d’autres ressources. M. Rolet, homme d’affaires prospère et ancien directeur général de la Bourse de Londres, a pu financer les équipements et les expériences de pointe du vignoble. Un budget marketing plus important permet au vignoble de prendre des risques que d’autres ne voudraient pas prendre.

Les Rolet, par exemple, ont choisi de contourner parfois les appellations traditionnelles – des zones viticoles légalement définies et protégées – pour expérimenter davantage de cépages pour leur offre haut de gamme.

Même si la carte des vins a changé, le système de classification strict de la France n’a pas changé. Les appellations ont été instituées il y a des décennies pour garantir que les acheteurs sachent ce qu’ils achetaient. Mais désormais, ces définitions peuvent limiter le type de variétés que les agriculteurs peuvent utiliser dans leur recherche de vignes plus capables de mieux résister au changement climatique.

« Il y a un décalage important et frustrant entre ce que vivent les vignerons et ce que font les autorités », a déclaré Julien Fauque, directeur de la Cave de Lumières, une coopérative d’une cinquantaine de vignerons qui exploitent 450 hectares de terres dans le Ventoux et Régions du Luberon.

Le changement climatique pourrait obliger les producteurs à reconsidérer des pratiques autrefois impensables.

L’ajout de petites quantités d’eau pourrait réduire la teneur en alcool et empêcher la fermentation de s’arrêter, a-t-il déclaré, mais cette pratique, strictement interdite dans l’Union européenne, pourrait conduire un vigneron à la prison. La Californie, en revanche, autorise de tels ajouts.

Il y a de la flexibilité dans le système, a déclaré Anthony Taylor, directeur de la communication de Gabriel Meffre à Gigondas, l’un des plus grands vignobles du sud du Rhône. Mais « ils sont sur un fil », a-t-il déclaré à propos des régulateurs officiels. « Ils veulent préserver autant que possible un profil qui a du succès, et ils écoutent aussi l’autre côté, qui affirme qu’il faut changer les choses ou introduire de nouvelles variétés. »

Le rythme du changement, cependant, s’accélère, a déclaré M. Taylor : « La vitesse à laquelle nous avançons est assez effrayante. »