À sept ans, il s’exerçait déjà dans la cuisine de la ferme familiale, préparant de petits banquets pour ses proches. Près de soixante ans plus tard, Christian Têtedoie dirige un véritable empire gastronomique à Lyon et a inscrit son nom au Guide Michelin aux côtés des plus grands.

Pour le chef, tout commence en 1979, dans la région nantaise. À 16 ans, il obtient son CAP de cuisine et intègre la brigade de Paul Bocuse près de Lyon, en tant que commis. La même année, il remporte le concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Ce titre lui ouvre les portes de l’Élysée, où il effectue son service militaire. « C’était une immense fierté. J’ai intégré la brigade présidentielle et j’y ai appris une autre façon de cuisiner, plus cérémonielle, avec un service à la française que je ne connaissais pas encore », se souvient-il.

Il enchaîne ensuite les expériences dans des établissements de renom. « Paul Bocuse m’a recommandé à Jean Ducloux, chef étoilé à Tournus en Saône-et-Loire. J’y ai fait une saison, puis il m’a présenté à des connaissances qui possédaient deux établissements en Savoie. À 22 ans, je suis devenu chef de cuisine dans ce petit complexe hôtelier. J’y ai passé quatre saisons : l’hiver à l’Hôtel des Dromonts, à Avoriaz, l’été au château de Coudrée, un Relais & Châteaux sur les bords du Léman », raconte le cuisinier. Sa brigade, composée d’une dizaine de personnes, le suit alors dans chacun de ses déplacements.

Christian Têtedoie poursuit ensuite son parcours dans le sud de la France, où il découvre deux univers gastronomiques très différents. « J’ai eu la chance d’enchaîner deux saisons dans deux maisons prestigieuses : l’une chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes), axé sur les produits locaux du Midi, l’autre chez Louis Outhier, passionné de cuisine asiatique, à l’Oasis de La Napoule. Les deux établissements étaient triplement étoilés », détaille-t-il. En 1984, une chasseuse de têtes le recrute pour le compte de Georges Blanc, également chef triplement étoilé. Il y reste deux ans, avant de se lancer dans sa propre aventure.

En 1986, à seulement 26 ans, il reprend un petit établissement lyonnais qu’il rebaptise « Têtedoie ». Fort de son succès, il déménage trois ans plus tard sur le quai Pierre-Scize, où le restaurant est encore installé aujourd’hui. Depuis, le chef accumule les distinctions : Meilleur Ouvrier de France en 1996, il décroche une étoile au Guide Michelin en 2000 avant d’être élu président de l’association des Maîtres Cuisiniers de France, en mars 2011. « Cette étoile est l’aboutissement de plus de dix ans de travail acharné, mais j’ai compris que si je n’évoluais pas, je risquais de tout perdre », confie-t-il.

Depuis, Christian Têtedoie suit une logique de mutation continue. « Aujourd’hui, on change la carte au moins six fois par an. Et ces dernières années, j’ai entamé une vraie transition écologique : j’ai revu toute notre façon d’acheter, de consommer, d’organiser le restaurant », explique le chef. Sa cuisine, elle, se veut « goûteuse, précise, respectueuse des cuissons et centrée sur les sauces ». Portée par une équipe de 104 personnes, la Maison Têtedoie sert environ 380 couverts par jour.

Son premier salaire chez Bocuse ? « C’était 560 francs par mois », se rappelle-t-il en souriant. Aujourd’hui à la tête de neuf points de vente, sa rémunération se situe entre 240 000 et 480 000 euros par an, soit de 20 000 à 40 000 euros mensuels. Évidemment, tous les chefs étoilés ne gagnent pas la même somme. Lorsqu’il n’est pas aux fourneaux, le chef se consacre au développement de nouveaux projets, qu’ils soient culinaires, sociaux ou scientifiques. Il a notamment mis au point des sprays gustatifs destinés aux enfants en soins lourds, ainsi que des sauces enrichies pour les personnes âgées, afin de lutter contre la dénutrition. « Pour moi, l’acte de manger est extrêmement intime. Ce qu’on met dans son corps, il faut y penser, le choisir avec soin, manger en conscience« , conclut-il.

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